Warum Salate die größte Quelle für Lebensmittelvergiftungen sind und was zu tun ist, um dies zu vermeiden

Vor etwas mehr als einem Jahr erlebten die Vereinigten Staaten den größten Ausbruch von E. coliseit 2006; Betroffen sind mindestens 98 Menschen in mehr als 20 Staaten. Der Ursprung war ein eingesackter Römersalat . Dies ist leider kein Einzelfall. Frisches Gemüse und Obst sind für Experten für Lebensmittelsicherheit zu einem echten Problem geworden .

In den Vereinigten Staaten ist frisches Gemüse heute die größte Quelle für Lebensmittelvergiftungen . In Europa sind die Zahlen nicht so makellos, aber die mit dieser Art von Lebensmitteln verbundenen Bakterien und Viren sind auch für die überwiegende Mehrheit der Vergiftungen verantwortlich . Wir stehen vor einer echten Gefahr für die Lebensmittelsicherheit: Salate.

Die Zahlen sprechen für sich

Im Jahr 1990 wurden mehr als 400 epidemische Ausbrüche im Zusammenhang mit frischem Obst und Salaten festgestellt . Zwischen 2001 und 2013 sind wir nicht einmal in der Lage, vollständig zu wissen , erklären einige Experten, wie viele verwandte Ausbrüche aufgetreten sind, aber es gibt viele, die seit 2008 zugenommen haben. 2013 angekommen, scheinen diese Epidemien in Europa ihr Wachstum zu verringern und zu stagnieren Anzahl pro Jahr , wie in diesem Artikel von der EFSA, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit , erläutert .

Trotz der Tatsache, dass sich die Zahl der Auftritte in Europa stabilisiertzu haben scheint, haben sie in den Vereinigten Staaten weiter zugenommen . Die Gefahr lauert immer noch, versteckt zwischen “Römersalat und Rosenkohl”. Der Grund ist in “coolen” Worten.

Nach Ansicht einiger unabhängiger Experten könnte dieser Anstieg mit dem erhöhten Verzehr von Gemüse und frischem Obst in der Ernährung zusammenhängen. Dies ist eine Folge der Suche nach einer besseren und gesünderen Ernährung. Wenn diese Lebensmittel nicht verarbeitet werden, können sie auch unerwartete und unangenehme Überraschungen bringen.

Warum “Käfer” mein Salat?

Aber was ist das Problem? Was ist los mit frischem Gemüse? Es ist nicht so, dass sie keine strengen Kontrollen der Lebensmittelsicherheit bestehen, wie es bei allem passiert, was in unseren Supermärkten ankommt , aber frische Lebensmittel, insbesondere wenn wir sie in eine Plastiktüte stecken, sind Kanonenfutter für Mikroorganismen.

Wenn ein Gemüse das Verarbeitungs- und Waschsystem durchläuft, ist es relativ sauber und kann die Kontrollen bestehen, da es nicht die Bereiche erfüllt, in denen es als gefährlich eingestuft wird. Dies bedeutet jedoch nicht, dass das Gemüse aseptisch ist oder sterilisiert wird . Diese beiden Wörter beziehen sich auf die Tatsache, dass keine Mikroorganismen darin vorhanden sind.

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Um die Wirkung von Mikroorganismen so weit wie möglich zu verzögern, müssen Verarbeitungsmethoden wie die Verwendung von Konservierungsmittelnoder das Kochen angewendet werden. Aber diese Lebensmittel sind frisch, das heißt, wir haben vorübergehend die Organismen entfernt, die für eine Lebensmittelinfektion verantwortlich sind. Aber sie sind immer noch in sehr geringen Mengen oder in ruhenden Formen wie Sporen vorhanden.

Indem frisches Gemüse in Plastiktüten verpackt oder einfach transportiert wird, wird die erforderliche Zeit und Feuchtigkeit angegeben, damit diese Mikroorganismen, die in den analysierten Proben aufgrund ihrer geringen Anwesenheit nicht nachgewiesen wurden, wachsen und sich vermehren, bis eine gefährliche Anzahl erreicht ist . Dann besteht die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung.

Was passiert in einem Salatbeutel?

Einige Punkte müssen klargestellt werden. Erstens ist die Anwesenheit eines Organismus nicht gleichbedeutend mit einer Vergiftung. Dies muss, obwohl pathogen, in einer Mindestzahl vorliegen, die als infektiöse Dosis bekannt ist . Diese Dosis ist das, was Sie brauchen, um unsere ersten Verteidigungsbarrieren zu überwinden und eine Infektion zu erzeugen. Je nach Organismus können diese Dosen höher oder niedriger sein und teilweise dazu dienen, die Sicherheitsbereiche zu definieren.

Zweitens muss man verstehen, was in einem Salatbeutel passiert. Stellen Sie sich zehn kleine E. coli- Bazillen vor , die es geschafft haben, dem Waschen zu widerstehen. Jetzt legen wir sie in einen Beutel, der die Feuchtigkeit des frischen Blattes zurückhält, das während des Transports zusätzlich einige Stunden bei etwa 35 ° C verbringt. Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass sich dieses Bakterium bei 37 ° C alle 20 Minuten teilt (ungefähr 12 Mal in vier Stunden), ergibt die Berechnung nach dieser Zeit unter optimalen Bedingungen ungefähr 40.960 Bakterien.

Wenn wir bedenken, dass die infektiöse Dosis des E. coli O157: H7- Stammes , die Ursache der letzten und wichtigsten Ausbrüche in den letzten Jahren, zwischen 100 und 2.000 Mikroorganismen liegt (es ist besonders infektiös), werden wir feststellen, dass dies perfekt ist Essbarer Salat ist in vier Stunden zu einem Problem der Lebensmittelgesundheit geworden.

Schließlich ist es wichtig zu wissen, dass nicht nur die Bakterien selbst die Ursache für Vergiftungen sind . Nach dem Tod können Mikroorganismen eine Reihe von Substanzen produzieren, die für andere Lebewesen, einschließlich Menschen, toxisch sind. Diese Substanzen sind als Toxine bekannt (die wirklichen und nicht die, über die die ” Entgiftungsmethoden ” sprechen ). Daher reicht es nicht aus, nur Organismen abzutöten.

Natürlich werden Maßnahmen getroffen, um dies zu verhindern, wie z. B. gekühlter Transport, Rückverfolgbarkeit, Verarbeitungsmaßnahmen … Trotz der Versuche weisen frische Lebensmittel nicht die für gekochte aseptischen Bedingungen auf. Auch im besten Fall passieren Fehler. Oder manchmal sind sie keine Fehler, sondern die Überlebensfähigkeit der Mikroorganismen.

Die Hauptakteure des Essensalptraums

Wir haben über Escherichia coli gesprochen , ein allgegenwärtiges Bakterium, das nicht immer bösartig ist , aber es kann ernsthafte Probleme verursachen, insbesondere einige Stämme wie den von uns genannten. Aber es ist nicht der einzige. Es gibt viele Krankheitserreger, die mit Lebensmitteln verbunden sind. Diese können aufgrund von Kreuzkontaminationen häufig oder außergewöhnlich erscheinen.

Am häufigsten in frischem Gemüse sind Coliforme und Enterobacteriaceae. Diese beiden Gruppen überlappen einige Arten miteinander, wie z. B. E. coli selbst . Beide sind mit Bakterien im Verdauungssystem verwandt. Unter ihnen gibt es Bakterien wie Klebsiella sp , Enterobacter sp , Shigella sp , Serratia sp , Yersinia sp … einige sind ansteckend und andere opportunistisch. Dies sind die Bakterien, die gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 zwangsweise analysiert werden.

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Neben Coliformen und Enterobacteriaceae, diehauptsächlich aus Gülle stammen , sind Listeria und Salmonella auch in Beutelsalaten enthalten . Das erste ist typisch für Fleisch und Milchprodukte und das zweite scheint mit Geflügel verbunden zu sein, insbesondere mit ihrem Verdauungssystem. Diese beiden erscheinen als Ergebnis von Manipulationen in abgepackten Salaten.

Schließlich sollte die bemerkenswerte Rolle , die beachtet werden , die Norovirus spielt in den Lebensmittelinfektionen von Salaten. Dieses Virus ist weltweit für eine gigantische Anzahl von Gastroenteritis verantwortlich. Aufgrund der Feuchtigkeitsbedingungen kann dieses kosmopolitische und allgegenwärtige Virus in Salatsäcken recht gut widerstehen, was viele Probleme verursacht .

Die Millionen-Dollar-Frage: Wie kann man eine Lebensmittelinfektion verhindern?

Es gibt verschiedene Methoden, um diese bakteriologischen Pumpen zu “zerlegen”. Apropos Allgemeines: Die häufigste und effektivste Methode zur Abtötung von Lebensmittelpathogenen besteht darin, sie eine Minute lang auf 65 ° C zu erhitzen. Denken Sie jedoch daran, dass es sich um Salate handelt, sodass dies wahrscheinlich nicht möglich ist.

In diesem Fall müssen Sie den Salat nur noch mit einem Desinfektionsmittel oder einem Lebensmittelbleichmittel waschen . Diese Substanzen sind vollständig vorbereitet, um die Gefahr auszuschließen, ohne die ernährungsphysiologischen oder organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels zu verändern.

Natürlich ist es notwendig, eine Kreuzkontamination zu vermeiden, die Utensilien nur mit den entsprechenden Lebensmitteln zu verwenden und auch die Kühlkette nicht zu brechen . Dazu gehört natürlich, dass das Gemüse nicht zu lange bei Raumtemperatur belassen wird. Schließlich, und obwohl es offensichtlich erscheint, sollten wir niemals einen Salat nach seinem Verfallsdatum essen.

Denken wir daran, dass sich einige unsichtbare Mikroorganismen unter ihren unsichtbaren Blättern verstecken können, deren Folgen von lästiger Gastroenteritis bis zu viel schlimmeren Problemen reichen können,falls wir das Pech haben, einen besonders schädlichen Stamm zu finden.

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